【輝哥為食遊III】吳錫輝歎懷舊全雞宴聽叫化雞典故　見識著名滷水鵝功架

《輝哥為食遊III》來到第4集，輝哥、璧琦帶大家去紅磡品嘗一席傳統全雞宴，當中嘗到5道不同做法的雞菜式，各有特色，其中的御廚雞更是清宮滿漢全席其中的一道名菜呢！

傳統全雞宴   紫荊閣

菜館老闆藍小姐說，相傳康熙66歲生日，一心想著滿漢一家親，要求宮中各廚師想出滿漢全席，而正好這道清宮御廚雞便是滿漢全席108道菜中的其中之一道。總廚李師傅如今將菜式重現，先把全隻雞起骨，放入糯米、冬菇、瑤柱等配料，先炸後焗，出來的效果是外皮脆香，內裏軟糯。

▲ 一次過吃5道不同風味的雞菜式，實屬難得。(TVB提供)

另一道同樣惹味香脆的便是當紅炸子雞，費時又工夫多，把雞上皮後搽蛋白等風乾，去頭頸位後，不斷以滾油淋雞內外至熟，其技巧是既要雞肉熟，但雞皮又要脆。

▲ 清宮御廚雞先炸後焗，工夫多多。(TVB提供)

再來是乾草菇煀雞，不說不知，原來把草菇曬乾用，味道似松茸，會愈吃愈有菇味。雞先用油炸逼出油份，這樣做整煲雞便不會油淋淋，而且李師傅把雞肉煀得不「嚡」口，很滑溜。

▲ 炸子雞不是直接放進油中炸，而是要用油慢慢淋至雞熟。(TVB提供)

如果喜歡一雞兩食的話，就要試試骨香雞了。李師傅把雞肉起出，與蜜糖豆同炒，而雞骨全部上粉炸香，送啤酒最正。

▲ 叫化雞即我地廣東人叫的乞兒雞，用荷葉包住，焗到軟腍肉化。(TVB提供)

已經食過4款雞菜式，輝哥還是覺得意猶未盡，好彩藍小姐有準備，第5道是叫化雞，俗稱「乞兒雞」。話說是乾隆下江南時，和隨從走失了，周圍閒蕩時聞到香味，乞丐正在烹煮雞，給了一些他吃。乾隆後來回到宮中命人四出找尋此雞做法，廚師們得知是從乞丐而來，所以「乞兒雞」名字由此而來。李師傅以荷葉包雞，再用泥覆蓋，焗到雞肉和骨軟綿入味，令人回味無窮。

地址：紅磡蕪湖街83號逸酒店1樓
電話：3184 0166

自家風味滷水    阿鴻小吃

嘗過傳統全雞宴後，鏡頭一轉，他們人來到觀塘的阿鴻小吃，由老闆兼大廚黎偉鴻親自招呼二人。阿鴻的滷水實在不用多介紹，他因應著時代要求健康飲食，把傳統滷水改良，剔走一些味道霸道的藥材，加點自家煶煉的葱油，鵝油放少些，令到滷水有不同的味道層次，改良得清新了，沒有傳統那種藥材和苦澀味，風味獨家。

▲ 老闆兼大廚黎偉鴻把每天把鵝每隻以滷水滷熟，吊乾再起肉。(TVB提供)

▲ 阿鴻小吃的鵝髀都會起骨後才切成肉片，啖啖肉好滋味。(TVB提供)

來到這裏一定不能不吃滷水鵝肉，輝哥愛吃鵝背，璧琦則好鵝片，阿鴻說店裏的鵝髀亦起了骨，吃來啖啖肉。另外，老闆亦推介了店子中受歡迎菜式，包括有素鵝、南乳粗齋、煎蠔餅等。這些看似平平無奇的菜式能成為招牌菜，絕不簡單。

以南乳粗齋為例，是老闆的過年家鄉菜，在店內一推出，因著真材實料，南乳夠香，試過日賣200多碟，尤其年三十晚，更有不少人買來過年，放入雪櫃中，第二日拿出來再翻熱，風味更佳。

▲ 南乳粗齋炆得入味，隔夜再翻熱更滋味。(TVB提供)

▲ 素鵝亦是這裏的招牌菜之一，滿有豆香。(TVB提供)

節目內亦淺談了原來以前做酒樓行業，廚師月薪低到不堪，但就有不少下欄錢，依照職位分配，酒樓經理、主任、侍應會分多少許，廚師就再分少些。不過又會有理髮錢，因為廚師不能留長髮，是有趣的規矩。

地址：觀塘鴻圖道83號東瀛遊廣場地下A舖
電話：3107 4111

節目重溫可於My TV Super 內找到，下周日(6月21日)輝哥會帶大家到九龍塘百味閣、太子為食館和觀塘順德公漁村河鮮酒家繼續食好嘢。

撰文：趙景隆